买好卤料和肉,一般的1克卤料可以卤20-25克肉,大家按这个比例来配就好了。
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用。
买好卤料和肉,一般的1克卤料可以卤20-25克肉,大家按这个比例来配就好了。
将卤料、肉、水一起放到锅里煮。卤料用纱布袋包起来,如果用量少的话也可以不包。
水沸腾后,将火力调小,调至保持水微沸状态。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。
食材搭配
食材处理
卤水制作
酱汁调配
火力掌控
成品考核
卤菜店实际上是一种外卖店,它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后,直接送到店铺出售。因此,店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴,也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐,店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员,这无疑大大降低了经营成本,同时也是卤菜店较大优势所在。重庆渝中食为先卤菜培训费多少?下面让我们一起来看看吧!
重庆渝中食为先卤菜培训费多少?
卤菜培训一般不需要很多学费的,推荐到食为先小吃培训学校学习,食为先小吃培训班都有教学,3-15天就可以学会小吃项目,学习卤菜大概要1000-3000元学费这样。
食为先卤菜培训实际操作内容:
1、卤菜培训的系统讲述;
2、卤菜原料的选购;
3、卤菜食材的预加工;
4、卤菜加工的基本标准;
5、卤菜加工的工艺步骤;
6、卤菜经营定价原则;
7、培训调味品及原料的货源渠道;
8、经营选址与生意技巧,投资分析,经营管理。
传统家乡卤味
用料
食材;五花肉800克;鸡爪6只;鸭胗6个;调料;葱姜适量;盐适量;老抽少许;冰糖1调羹;白糖半调羹;桂皮一小片;山奈2小片;草果1个;料酒1调羹;香叶4片
做法
带皮五花肉仔细的用镊子铗掉残留的猪毛,洗干净,切成合适大小的块。我一般是切成巴掌大小。鸡爪洗干净,剪掉指甲;鸭胗撕掉黄色的膜洗干净用清水泡半小时。
锅里烧开水,放一勺料酒,下鸡爪和鸭胗煮开,捞起来洗干净;同样,放五花肉煮开,捞起洗干净备用。
洗干净的五花肉,肉皮朝下,放在烧热的锅里,烧一下肉皮呈虎皮花纹,然后再洗干净。
锅里放少许油,加入冰糖,中小火炒到冰糖溶化,然后再加一勺白糖(这里糖的分量可以根据自己习惯的甜度适当增减)。调小火,炒到糖稀呈现焦糖色,或者叫琥珀色。这时候没有糖泡也没关系。放五花肉,均匀的让每一面都裹上焦糖,鸭胗和鸡爪也依次放入,这时候应该就会有大量的糖泡涌现了。
加入葱结、姜片、桂皮、山奈、香叶,翻炒均匀。
放盐,老抽少许,翻炒均匀。加水刚刚没过所有食材即可,中火煮15分钟(保持沸腾状)。
转小火,慢慢煮,大概半小时到40分钟,汤汁应该就会变得很少了,这时候关火,趁热把五花肉和鸡爪调换位置,让在上层的鸡爪到下层接受汤汁的浸泡。在晾凉凝固之前,取出所有卤味,留下卤汁,收好。就算大功告成了。
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