买好卤料和肉,一般的1克卤料可以卤20-25克肉,大家按这个比例来配就好了。
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用。
买好卤料和肉,一般的1克卤料可以卤20-25克肉,大家按这个比例来配就好了。
将卤料、肉、水一起放到锅里煮。卤料用纱布袋包起来,如果用量少的话也可以不包。
水沸腾后,将火力调小,调至保持水微沸状态。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。
食材搭配
食材处理
卤水制作
酱汁调配
火力掌控
成品考核
传统卤料,文火慢煮使得卤香更入味。吃起来就是越吃越辣,越吃越香!让你吃完了肉连骨头也想啃一啃,根本停不下来。追剧,休闲聊天的时候来一份,好吃的让你回味无穷还想吃,一份根本不过瘾!想学卤味建议找个培训班,那么上海嘉定卤味卤菜培训费是多少?
上海嘉定卤味卤菜培训费是多少?
食为先10余年教学经验,多名学员报名学习,食为先卤菜技术做出来的成品,鲜香诱人,学卤菜就选食为先。采用标准化的操作流程,让学员更快的掌握卤水工艺,降低制作成本,利润更高。培训价格在600元——3000元之间。具体价格根据课程不同差距不大,可咨询客服老师。
食为先卤菜卤味培训服务
1.多年专注餐饮技术,拥有丰富传授经验,注重教学质量;
2.注重学员的评价,荣获众多学员的口碑认可;
3.经验丰富的师傅指导,标准化实训流程,少走弯路;
4.教理论,重实践,反复练习,学会为止;
5.提供开店辅导,助力轻松创业。
中药卤菜配方
砂仁+白芷+小茴香是个金牌组合,虽然它们在大多数的卤菜配方里是并非作为主料使用,但是这个组合的提香效果却是较好的。它们提升的香味潜藏在回味之中,这种香味不但可以使肉的回味更加醇厚,而且不会抢了主味的风头,实在是配方里的较佳配角,并且这三款香料属于浅色,在白卤水的配方搭配里同样适用。
砂仁:通常为卵圆形,表面呈棕褐色,气味温和芳香,香气容易渗入肉里。砂仁可解动物食材的腥腻异味,增加香气,同时,因为砂仁还具有增加食欲的功效,所以常用于烧、卤、炖、酱等烹调及卤菜当中,每千克猪肉类食材的用量为3-5克,牛肉类添加量为5克左右,禽肉类食材添加量为5-8克左右。
白芷:多见于切片呈白色,香气浓郁、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。白芷在卤水中所散发的浓郁香气能显著去除动物类,水产类食材的腥膻异味,且增香能力较强,可增进食欲,闻名全国的道口烧鸡、聊城熏鸡等地方名吃的制作配方中,白芷均为用量较大的香料之一。而风靡全国的十三香小龙虾所用的香料粉中, “二白”(即白芷和白豆蔻)同样居于“主料”地位。除了用来配置复合香辛料,白芷还广泛应用于酱、卤、炖、烧、煮等莱品的制作。其中,每千克猪肉类食材的使用量为1-3克,牛肉类食材用量为2-3克左右,禽肉类食材使用量为1-3克左右。
小茴香:形似稻谷粒、气味芬芳无药味,色泽淡绿色、味道回甜带有麻舌感。小茴香有苦和甜两种,卤菜中使用后者效果更好。小茴香可添香祛异,对于肉类食材中的腥异气味
具有很好地的压制作用,香气持久,多用于酱、卤、炖、焖、煨等菜品制作中。同时,小茴香是传统五香粉(面)的主料之一。每千克肉类用量为2-3克左右。
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